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+ ampliado = información añadida a los apuntes de clase.
Tener lo necesario, cuando hace falta y al mejor coste.
First In, First Out: lo primero que entra es lo primero que sale.
First Expired, First Out: sale primero lo que caduca antes.
Carnes, pescados, huevos, lácteos
Hortalizas, frutas, cereales, legumbres
Sal, agua
Clasificación por origen + ampliado
Frescos sin tratar
Conservas y semiconservas
Congelados y ultracongelados
Vegetales lavados, cortados y envasados
Platos cocinados listos para regenerar
El tipo de carta, menú o local decide qué productos, qué calidad y con qué frecuencia se compran.
Suministra siempre los productos base. Relación estable, precios pactados.
Productos de temporada: setas, caza, ciertas frutas o pescados.
Necesidad concreta: un evento, un producto especial o una falta de stock.
Lo hace el jefe de cocina: anota las necesidades de géneros para pedirlos.
Recuento físico y valor de las existencias en un momento dado.
Para la gestión de partidas: qué elabora cada una, cuánto y quién.
Acompaña a la mercancía. Una copia se queda en la empresa (control interno).
En los apuntes: en tu esquema del cuaderno aparece «% merma (materia prima, personal adecuado)».
Lo que se pierde al limpiar o cocinar.
Parte aprovechable.
Lo que cuesta de verdad el kilo útil.
% coste MP habitual: 25–35 %.
PB = peso bruto (como se compra) · PN = peso neto (limpio, aprovechable)
Compramos 2 kg de merluza a 12 €/kg. Limpia quedan 1,2 kg.
Frenar a los microorganismos y devolver al plato su mejor versión.
RD 3484/2000 · Comidas preparadas
≥ 65 ºC
≤ 4 ºC
(≤ 8 ºC si se consumen en < 24 h)
≤ −18 ºC
≤ 8 ºC en < 2 h
(en el centro del producto)
Olor, color, aspecto, fecha y etiqueta. Si hay dudas, no se usa.
Más de 67 ºC para salir de la zona 35–67 ºC. Termómetro sonda.
Añadir humedad (vapor, fondo, salsa) o dar un golpe de horno para el crujiente.
Probar y rectificar: sal, especias, acidez, ligar o aligerar la salsa.
| Equipo + ampliado | Ideal para |
|---|---|
| Horno mixto (vapor + convección) | Carnes, guisos, verduras: mantiene la jugosidad |
| Baño maría | Salsas, cremas, purés, bolsas al vacío |
| Microondas | Poca cantidad, rápido (calienta poco uniforme) |
| Salamandra · sartén · plancha | Dorar, gratinar, dar crujiente |
¿Por qué? Si gotea algo crudo, nunca cae sobre lo cocinado → evita la contaminación cruzada.
Sirve para saber qué es, cuándo se hizo y hasta cuándo se puede usar.
Garantiza la trazabilidad y la rotación de stock.
Si se descongela o se abre, se añade la fecha de apertura o descongelación. Alérgenos: los 14 de declaración obligatoria. + ampliado
Contacto entre alimentos: pollo crudo tocando una ensalada, carne que gotea sobre un postre.
A través de manos, cuchillos, tablas, trapos o superficies.
Crudo y cocinado, en cámara, en la mesa y en el tiempo.
Lavarse las manos y desinfectar utensilios entre tareas.
Circuito sin retrocesos.
Tablas y utensilios por colores:
Los alimentos avanzan de la zona sucia a la zona limpia sin retroceder ni cruzarse. + ampliado
Responde haciendo clic en una opción.
¿Quieres repasarlo con más calma? 📖 Abre los apuntes completos (PPCC)