GQHA · Gestión de la calidad e higiene alimentaria
Tema 1 · Seguridad e higiene alimentarias, peligros y microorganismos. Pasado a limpio desde el libro de clase (75 páginas) y organizado con esquemas, tablas y test. Lo marcado con + ampliado es información añadida.
1.1 · Seguridad alimentaria y calidad
Procesos clave y procesos de apoyo
| Proceso de apoyo | Qué incluye |
|---|---|
| Seguridad e higiene alimentarias | Todas las actuaciones para garantizar que los procesos alimentarios no supongan ningún riesgo para la salud de quien consume los alimentos. |
| Calidad | Actuaciones para asegurar la eficiencia de los procedimientos (al menos los clave) y que los resultados sean los esperados. |
| Administrativa y comercial | Control de costes, relación con proveedores, registros, sistema informático y comunicación (también Internet y redes sociales). |
| Recursos humanos | Selección, formación, reciclaje, valoración, retribución… todo lo relacionado con el personal. |
Los dos primeros (seguridad alimentaria y calidad) son los que se estudian en este libro.
Seguridad e higiene alimentarias y buenas prácticas
Cómo se implantan
higiene personal, manipulación, limpieza…
Áreas de buenas prácticas
Normativa y sistemas de autocontrol
Para que las buenas prácticas sean de obligado cumplimiento el sector tiene una normativa rigurosa que se actualiza continuamente (consultable en la web de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).
📄 El documento incluye
- Datos de identificación del establecimiento, actividad, procesos de trabajo, comercialización…
- Planes generales de higiene (PGH)
- Plan APPCC
🧹 Planes generales de higiene
- Formación del personal
- Limpieza y desinfección
- Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
- Control de temperaturas
- Control del agua · de proveedores · de plagas
- Trazabilidad
- Control de alérgenos e intolerancias
- Gestión de residuos
Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)
(brotes)
🦠 Infección alimentaria
La causan los microorganismos presentes en el alimento, que se reproducen dentro de nuestro organismo.
☠️ Intoxicación alimentaria
La produce la ingesta de toxinas o sustancias tóxicas presentes en el alimento (p. ej. restos de pesticidas).
🦠☠️ Toxiinfección alimentaria
Alimentos contaminados con agentes biológicos que, al reproducirse, además producen toxinas.
Síntomas habituales: dolor de cabeza, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre. A veces graves, incluso la muerte. Colectivos más vulnerables: personas mayores, niños, embarazadas y personas enfermas.
Consecuencias si se producen daños
🧑⚕️ Para las personas
Problemas de salud, a veces graves o mortales.
⚖️ Sanciones
- Cierre o cese temporal
- Multas e indemnizaciones
- Responsabilidades penales
💸 Pérdidas directas
Género desechado, sanciones, gastos judiciales, cese de actividad.
🕳️ Costes ocultos
- Pérdida de reputación
- Pérdida de competitividad
- Fuga de buenos trabajadores
- Menos actividad, despidos, peores condiciones con proveedores
Alterado, contaminado y adulterado
🍞 Alimento alterado
Ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo. Pérdida de calidad, no necesariamente de seguridad, pero no se debe consumir.
Ej.: galleta blanda por la humedad.
🧫 Alimento contaminado
Presenta objetos extraños o agentes que pueden provocar o transmitir enfermedades. Puede no estar alterado.
Ej.: mayonesa con salmonela (sin olor ni sabor raros).
🎭 Alimento adulterado
Se le ha añadido o quitado una sustancia de forma premeditada, con fines fraudulentos (aumentar peso o volumen, encubrir un defecto…).
Ej.: leche con agua (inocua) o con melamina (peligrosa).
Contaminación cruzada Concepto clave
🤜 Directa
Por contacto directo con el alimento contaminado.
Pollo crudo sin proteger almacenado junto a un plato cocinado.
🔪 Indirecta
A través de una tabla, cuchillo o superficie contaminada.
Cortar pollo con salmonela y, sin desinfectar el cuchillo, cortar lechuga.
1.3 y 1.4 · Agentes físicos y químicos
Contaminación por agentes físicos
| Agente | ¿Cómo llega? | Medida preventiva |
|---|---|---|
| Pelo | Personal que no usa protección | Gorro, redecilla o pañuelo que cubra todo el cabello |
| Piedras o tierra | Materias primas (verduras, legumbres) sin buena preelaboración | Lavar y desinfectar vegetales correctamente |
| Trozos de metal | Equipos, maquinaria, estropajos metálicos; anzuelos en pescado, perdigones en caza | Mantenimiento preventivo; inspección visual antes de cocinar |
| Trozos de vidrio | Rotura de envases o fluorescentes | No usar envases de vidrio para almacenar; proteger las luces con recubrimiento |
| Partes no comestibles | Huesos, cáscaras de huevo, conchas… por mala preelaboración | Buena preelaboración; inspección durante todo el proceso |
| Objetos personales | Anillos, pendientes, piercings… | No llevarlos durante el trabajo |
| Insectos | Tras mala limpieza o al manipular | Plan de control de plagas; limpieza escrupulosa |
| Restos de madera | Cajas de frutas y verduras, palillos de brochetas | Manipular correctamente |
| Restos de embalaje | Plásticos, etiquetas de papel… | Retirar los embalajes al recibir o sacar el género |
| Tiritas o trozos de guantes | Desprendimiento accidental | Protecciones de color visible (azul) y comprobar su integridad |
| Uñas y uñas artificiales | Desprendimiento accidental | Uñas muy cortas, sin esmalte y sin uñas artificiales |
Contaminación por agentes químicos
Abióticos
Características: no se ven a simple vista (se detectan en laboratorio), no siempre se eliminan con tratamientos higiénicos o culinarios y pueden causar trastornos crónicos (efectos inmediatos con dosis muy altas, o a largo plazo, incluso años después). La única forma de evitarlos es tener la certeza de que se han seguido las normas.
💊 Residuos farmacológicos y fitosanitarios
Animales: uso inadecuado de fármacos (clenbuterol, esteroides, tranquilizantes). Vegetales: pesticidas que quedan en la superficie.
Prevención: lavar y desinfectar frutas y verduras con un método de higienización correcto.
🏭 Contaminantes medioambientales
Metales pesados de actividades industriales. Afectan sobre todo a pescado y marisco (aguas) y vegetales (suelo).
🍟 Tóxicos del procesado
Acrilamida (fritura intensa u horneado largo de patatas, crackers, cereales; sube con la temperatura). Compuestos polares (degradación de aceites en fritura; cancerígenos; máximo < 25 %, si se supera no reutilizar el aceite).
📦 Materiales en contacto con alimentos
Regulados por el Reglamento (CE) 1935/2004. Deben llevar la leyenda «para contacto con alimentos» o el símbolo del vaso y el tenedor.
🚫 Sustancias prohibidas
Melamina (añadida fraudulentamente a leches y harinas), agua oxigenada para blanquear quesos o pollos, ácido bórico contra el oscurecimiento del marisco.
| Metal pesado | Origen | Efectos |
|---|---|---|
| Plomo (Pb) | Insecticidas, suelo (vegetales) | Saturnismo o plumbosis: afecta sobre todo a niños; anemia, daños neuronales irreversibles, hipertensión |
| Mercurio (Hg) | Industria papelera y química vertida a ríos y mar | Sistema nervioso en crecimiento (feto, niños), riñones y pulmones. Enfermedad de Minamata (bahía japonesa) |
| Cadmio (Cd) | Suelo → vegetales; vísceras de animales; marisco | Se acumula en riñones e hígado; edema pulmonar, trastornos renales |
| Otros: arsénico (As), aluminio (Al), dioxinas, bifenilos policlorados (PCB). La gravedad depende del metal, dosis, duración, vía de entrada y vulnerabilidad de la persona. | ||
Bióticos (toxinas)
🍄 Tóxicos naturales
Setas tóxicas (confusión). Solanina en patatas poco maduras (la fritura a alta temperatura la baja a niveles no tóxicos).
🍞 Micotoxinas
Toxinas de hongos. Llegan por carne/leche de animales que comieron piensos contaminados, por vegetales o por mal almacenamiento.
🐚 Biotoxinas marinas
Producidas por algas; se acumulan en moluscos filtradores (almejas, mejillones, vieiras, ostras). La cocción no las elimina → comprar moluscos con marca sanitaria.
🐟 Histamina
Producida por bacterias en pescados mal conservados (sin hielo, temperatura ambiente): atún, bonito, caballa. Síntomas parecidos a una alergia.
1.5 · Agentes biológicos
Agentes biológicos y cadena epidemiológica
🪰 Macroorganismos
Se ven a simple vista: moscas, insectos, roedores… Actúan sobre todo como mecanismos de transmisión.
🔬 Microorganismos (patógenos)
Necesitan microscopio. Bacterias (el grupo más importante), virus, hongos, levaduras y parásitos. Causan la mayoría de las ETA.
La cadena epidemiológica
Secuencia de acontecimientos que llevan a un microorganismo a causar una infección. Si se interrumpe cualquier eslabón, la infección no se produce.
Directo (sin intermediario: contacto, saliva, picadura) · Indirecto (aire, suelo, cuchillo, tabla, pomo, insectos)
Más vulnerables: lactantes, mayores, enfermos, embarazadas, turistas
Bacterias: tipos y características
Microorganismos unicelulares, invisibles a simple vista y de reproducción muy rápida. Algunas forman esporas (estructuras resistentes a condiciones desfavorables) y otras producen toxinas.
👍 Beneficiosas
Útiles en la industria: dan aromas y sabores (yogur, queso, embutidos).
🥀 Alterantes
Estropean los alimentos y limitan su vida útil (putrefacción de carne o pescado, leche que se agría).
☠️ Patógenas
Provocan enfermedades. Pequeño grupo, difíciles de detectar: no cambian aspecto, color ni sabor.
Principales bacterias patógenas Tabla resumen
| Bacteria | Síntomas | Alimentos implicados | Prevención / destrucción |
|---|---|---|---|
| Salmonela salmonelosis · la que más cuadros gastrointestinales causa | Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre | Huevos y derivados, carnes (roja y ave), leche y derivados, mariscos y moluscos de agua contaminada, algunos vegetales | Huevo pasteurizado si no se llegan a 75 ºC 5 min; controlar cocción; higiene de utensilios y superficies. Vías: portadores (heces), materias primas, contaminación cruzada, tratamiento térmico deficiente |
| Escherichia coli flora intestinal; actúa por su toxina | — | — | De los 4 tipos que causan toxiinfecciones, el más virulento es el O157:H7 (brotes más graves) |
| Listeria monocytogenes omnipresente: suelo, heces, follaje | Fiebre, dolores musculares, diarrea, náuseas. En embarazadas: abortos o problemas del tubo neural del bebé | Leche, lácteos y quesos, vegetales crudos, carnes y patés, pescado ahumado y marisco | Crece a temperatura de refrigeración. Se destruye con la cocción. Limpieza, evitar contaminación cruzada y conservación larga en frío, lácteos pasteurizados, lavar frutas y verduras |
| Staphylococcus aureus el portador somos las personas: nariz, faringe, pelo, vello, mucosas | Vómitos, diarrea, dolor abdominal | Alimentos muy manipulados, que se consumen sin recalentar o preparados con antelación: leche, cremas, carne picada, loncheados | Se destruye a > 65 ºC durante 30 min en el centro. Higiene personal, abatir rápido tras la cocción, mínima manipulación, mantener en frío, proteger heridas |
| Clostridium botulinum botulismo · anaerobia · esporas muy resistentes | Vértigo, mareo, dolor de cabeza, cansancio, sequedad de boca y garganta, parálisis muscular. Mortal incluso a dosis pequeñas | Conservas caseras, alimentos envasados o cocinados al vacío | Control del tratamiento térmico, higiene personal, rechazar latas hinchadas o envases al vacío inflados. Sin información precisa, mejor no hacer conservas caseras |
| Clostridium perfringens anaerobia · esporas que resisten > 5 h de cocción | Diarrea, dolor abdominal, calambres, gases | Conservas caseras, estofados, centro de piezas grandes (sobre todo aves), envasados al vacío | Enfriamiento rápido y control de tratamientos térmicos. Brotes típicos en comedores colectivos, escuelas, hoteles (grandes cantidades que se enfrían lento y se recalientan) |
| Bacillus cereus las esporas sobreviven a la cocción y producen toxinas | Emético: náuseas y vómitos. Diarreico: calambres y diarrea acuosa | Emético: arroz cocido. Diarreico: carne y derivados, bollería rellena de crema, comidas mal almacenadas | Enfriamiento rápido, control de tratamientos térmicos, buen almacenamiento (evitar ruptura de la cadena de frío) |
| Vibrio parahaemolyticus halófila: necesita mucha sal, ambientes marino-costeros | Dolor abdominal, vómitos, diarrea con deshidratación, fiebre | Pescado, moluscos y mariscos; sobre todo crudos o poco cocinados | Comprar a proveedores homologados; evitar contaminación cruzada |
| Campylobacter jejuni poco oxígeno · «diarrea del viajero» | Diarrea | Carne de ave (pollo), leche sin pasteurizar, agua contaminada | Evitar contaminación cruzada; buena cocción |
Virus, parásitos, priones, hongos y levaduras
🧬 Virus
Muy pequeños y simples. No se multiplican en los alimentos (necesitan una célula viva): solo los usan como vehículo. Los más importantes: Norovirus (Norwalk) y hepatitis A. Se destruyen con tratamientos térmicos adecuados.
- Vía: fecal-oral por las manos, mala higiene personal, equipos sucios, agua contaminada
- Alimentos: moluscos crudos de aguas contaminadas, vegetales regados con aguas residuales, ensaladas manipuladas, agua y hielo, huevos
- Prevención: lavado de manos (sobre todo tras ir al servicio), equipos limpios, agua potable
🪱 Parásitos
Necesitan otro ser vivo (anfitrión). No se multiplican en los alimentos, pero pueden llevar huevos o larvas. Sobre todo carne y pescado.
🐟 Anisakis (anisakiasis)
Parásito del pescado (azul sobre todo, también blanco). En pescado fresco está vivo en las vísceras; al morir el pescado migra al músculo y se enquista. Inflamación gástrica/intestinal, incluso oclusión; puede dar alergia.
Riesgo: pescado crudo o poco cocinado (ahumado, vinagre, ceviche, marinado, carpaccio).
- Eviscerar lo antes posible
- Congelar ≤ −20 ºC durante 24 h (o −35 ºC durante 15 h)
- Cocinar: unos 60 ºC en el centro
Es obligatorio congelar 24 h a ≤ −20 ºC los pescados que se sirvan crudos o casi crudos.
🐖 Triquina (triquinosis)
Se encapsula en el músculo y vísceras de cerdo, jabalí y caza y derivados.
- Congelar la carne
- Cocinar a > 77 ºC en el centro
🧠 Priones
Proteínas causantes de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET): Creutzfeldt-Jakob (humanos), EEB o «vacas locas» (bovinos), «temblor» (ovinos y caprinos). Lesionan el sistema nervioso central: el cerebro parece una «esponja».
🍄 Hongos y levaduras
Se ven en la piel o superficie del alimento que deterioran, sobre todo con temperatura y humedad poco idóneas. Normalmente no patógenos, pero algunos producen micotoxinas. Útiles para pan, cerveza, vino, ciertos quesos.
Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos Muy importante
Necesitan condiciones adecuadas de: temperatura · tiempo · actividad de agua (aw) · pH · nutrientes · oxígeno. Conocer cómo actúa cada uno permite evitar, inactivar o ralentizar su propagación.
🌡️ Temperatura (el factor más influyente)
latentes
se frenan
(óptimo ≈ 37 ºC)
destrucción
Psicrófilas
Mejor a 10–20 ºC. Ej.: Listeria.
Mesófilas
Mejor a 37–40 ºC. Ej.: salmonela.
Termófilas
Se multiplican a 45–50 ºC. Ej.: Clostridium perfringens.
- Refrigeración (< 4 ºC): no mueren, solo se multiplican más despacio (se para por debajo de 0 ºC).
- Congelación (−18 ºC): estado latente: no mueren, no se multiplican. Los parásitos sí mueren.
- Cocción (> 65 ºC): empiezan a destruirse; más temperatura y más tiempo → más destrucción.
⏱️ Tiempo
Con temperatura y humedad óptimas las bacterias se reproducen cada ~20 minutos de forma exponencial (1 → 2 → 4 → 8…). En pocas horas un alimento puede estar muy contaminado. Tratamientos térmicos típicos: 65 ºC durante 30 min o 75 ºC durante 5 min; a más temperatura en el centro, menos tiempo.
⚗️ pH (acidez)
Escala de 1 a 14: < 7 ácido, > 7 alcalino. La mayoría de microorganismos crecen cerca de la neutralidad (5,5 – 7,5).
| Tipo de pH | Alimento | Microorganismos que se multiplican |
|---|---|---|
| Alcalino | Clara de huevo | Algunas bacterias |
| Neutro | Leche | Bacterias |
| Baja acidez | Yema de huevo, queso | Bacterias y algunas levaduras |
| Acidez intermedia | Plátano | Levaduras y algunas bacterias |
| Ácido | Coulis de frutas, yogur | Levaduras y hongos |
| Muy ácido | Cítricos | Levaduras y hongos |
💧 Actividad del agua (aw)
Agua disponible que las bacterias pueden usar. Escala 0 a 1. Cuanto mayor, más alterable el alimento. Frescos: aw alta. Deshidratados, desecados, congelados, salados o con mucho azúcar: aw baja.
🥩 Nutrientes
Favorecen más el crecimiento los alimentos ricos en proteínas: leche y derivados, carnes y derivados, huevos y derivados, pescados y mariscos.
🫁 Oxígeno
Aerobias
Necesitan oxígeno; crecen en la superficie. La mayoría.
Anaerobias
Necesitan ausencia de oxígeno: interior de latas y envasados al vacío. Ej.: C. botulinum y C. perfringens.
Facultativas
Varían según el entorno, con o sin oxígeno.
En PPCC tus apuntes usan 35–67 ºC y 67 ºC; este libro habla de 4–65 ºC y 65 ºC. Aprende la cifra que use tu profesor en cada módulo.
Apuntes del cuaderno
Procesos clave y planes de higiene (Tema 2)
Tema 2
📋 Planes
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de mantenimiento preventivo
- Plan de control de plagas
🧹 Acciones
- Limpieza
- Desinfección
🔄 Proceso de «higienización» (lectura dudosa)
- Formación técnica
- Comunicación
- Seguimiento
- Supervisión
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Esquema de la temperatura
congelado −18 ºC
refrigerado −2 → 10 ºC
zona peligrosa 10 → 55 ºC
cocinado / mantenimiento en caliente 55 → 80 ºC
agua hirviendo 100 ºC
😴 Dormir
No se multiplican pero siguen vivos (lectura aproximada).
🥱 Despertar
Crecen muy lentamente.
⚠️ Multiplicar
Alimento de alto riesgo en peligro.
🔥 Muy caliente
Comienza la muerte celular.
💀 Muerto
Muerte celular · desinfección.
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Microorganismos: resumen del cuaderno
Agentes patógenos
Bacterias: beneficiosas · alterantes · patógenas.
Parásitos: congelación
- Anisakis (pescado): −20 ºC mínimo 24 h
- Triquina (carne): −30 (?) ºC mínimo 15 h
Lo anotado en tu cuaderno; el libro de clase (más arriba) da −35 ºC / 15 h para el anisakis. Contaminación por priones: EET. Contaminación por hongos.
Factores que favorecen su desarrollo
Según la temperatura
- Psicrófilas: 10–20 ºC
- Mesófilas: 37–40 ºC
- Termófilas: 45–50 ºC
Las bacterias se multiplican cada 20 min.
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
pH y alimentos ricos en proteínas
Ácidos
pH < 7
Neutros
pH entre 5,5 y 7,5
Alcalinos o básicos
pH > 7
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Factores que favorecen la aparición de un brote
📦 Productos
- De dudosa procedencia
- Utilizados de forma inadecuada
🌡️ Temperaturas inadecuadas
- Refrigeración por encima de 5 ºC
- Cocinado por debajo de 65 ºC (correcto: > 65 ºC)
⏰ Tiempos inadecuados
- Tiempo de cocción insuficiente
- Tiempo de conservación prolongado
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Repaso
Fuente
Material original
Contenido tomado de «higiene tema 1» (libro de clase, 75 páginas, incluidas las capturas de pantalla de la carpeta higine). Las páginas 73–75 repiten el inicio del tema. Se han omitido los datos que el OCR no permitía leer con seguridad (se indica con «—» en las tablas).