CAMP · Control del aprovisionamiento de las materias primas
Apuntes de clase ordenados y completados. Lo marcado con + ampliado es información añadida; lo original se conserva tal cual al final (Apuntes originales). Marca cada apartado como estudiado para ver tu progreso.
Aprovisionamiento
¿Qué es el aprovisionamiento? Base
Según tus apuntes (PDF actualizado)
Para aprovisionar de forma adecuada hay que saber si la materia prima o elaboración es perecedera o no perecedera. Dentro del aprovisionamiento hay que tener en cuenta también la comercialización de los productos (gama del 1 al 5) que se necesitan en el establecimiento hostelero.
Definición
El aprovisionamiento es el conjunto de operaciones que garantizan que la cocina disponga de las materias primas necesarias, en la cantidad, calidad, momento y precio adecuados, para poder cumplir con la oferta gastronómica. + ampliado
El ciclo del aprovisionamiento + ampliado
1Detectar necesidades
(relevé, fichas de producción)
(relevé, fichas de producción)
→
2Pedido al proveedor
→
3Recepción
(albarán)
(albarán)
→
4Almacenamiento
(cámara, congelador, almacén seco)
(cámara, congelador, almacén seco)
→
5Distribución a partidas
→
6Control
(inventario, escandallo)
(inventario, escandallo)
Los puntos de los apuntes se organizan así:
- Gestión del aprovisionamiento: perecedero / no perecedero.
- Documentación clave: relevé (jefe de cocina), inventario, ficha de producción (gestión de partidas), albarán.
- Materia prima y proveedores (según la oferta gastronómica).
- Escandallo → coste de la materia prima.
Gestión del aprovisionamiento: perecedero y no perecedero
La forma de comprar, almacenar y controlar los géneros depende sobre todo de su vida útil.
| 🥩 Perecedero | 🥫 No perecedero | |
|---|---|---|
| Vida útil | Corta (horas o pocos días) | Larga (meses o años) |
| Ejemplos | Carne, pescado, marisco, huevos, lácteos frescos, frutas y verduras | Legumbres, arroz, pasta, harina, azúcar, aceite, conservas, especias |
| Frecuencia de compra | Alta: diaria o varias veces por semana | Baja: semanal, quincenal o mensual |
| Almacenamiento | Cámaras de refrigeración (0–4 ºC) o congelación (≤ −18 ºC) | Almacén seco / economato: fresco, seco, ventilado y sin luz directa |
| Riesgo principal | Proliferación de microorganismos, pérdida de calidad | Humedad, plagas, roturas de envase, caducidad |
| Control | Temperatura y fecha de caducidad | Rotación de stock y fecha de consumo preferente |
+ Ampliado · Semiperecederos
Entre ambos grupos están los semiperecederos (embutidos curados, quesos curados, patatas, cebollas, ultracongelados…): duran semanas o meses si se conservan bien.
Clave · Rotación de stock
FIFO (First In, First Out): lo primero que entra es lo primero que sale. FEFO (First Expired, First Out): sale primero lo que caduca antes. Lo nuevo se coloca detrás o debajo de lo antiguo. + ampliado
Materia prima
Definición de materia prima
Es todo producto o ingrediente, en estado natural o con una transformación mínima, que se utiliza como base para elaborar los platos de la oferta gastronómica.
Clasificación + ampliado
Materia prima
- Por origen
- Animal: carnes, pescados, huevos, lácteos
- Vegetal: hortalizas, frutas, cereales, legumbres
- Mineral: sal, agua
- Por duración
- Perecedera
- Semiperecedera
- No perecedera
- Por gamas
- I gama: frescos (sin tratar)
- II gama: conservas y semiconservas (esterilizado/pasteurizado)
- III gama: congelados y ultracongelados
- IV gama: vegetales frescos lavados, cortados y envasados
- V gama: platos cocinados y envasados, listos para regenerar
Al recibir materia prima, comprueba
Estado y aspecto, temperatura de llegada, fecha de caducidad, integridad del envase, etiquetado y que coincide con lo pedido. + ampliado
Proveedores
Idea clave de los apuntes
Los proveedores se eligen según la oferta gastronómica: el tipo de carta, menú o establecimiento determina qué productos, qué calidad y con qué frecuencia se necesitan.
Tipos de proveedores
🔁 Habitual
Suministra de forma continua los productos base. Relación estable, precios pactados, entregas regulares.
🍂 Estacional
Suministra productos de temporada (setas, caza, ciertas frutas o pescados) en épocas concretas del año.
⚡ Puntual
Se recurre a él para una necesidad concreta: un evento, un producto especial o una falta de stock.
Criterios para seleccionar proveedores + ampliado
- Calidad del producto
- Precio y condiciones de pago
- Plazo y frecuencia de entrega
- Regularidad y fiabilidad
- Cercanía (producto de proximidad)
- Registro sanitario y trazabilidad
Documentación clave
Documentos que se usan para gestionar el aprovisionamiento y controlar la producción:
📝 Relevé
Lo elabora el jefe de cocina. Es la hoja donde se anotan las necesidades de géneros (lo que falta para el servicio), tras comprobar existencias. Sirve para pedir al almacén/economato o al proveedor.
📦 Inventario
Recuento físico de todas las existencias en un momento dado (qué hay, cuánto y su valor). Permite saber el stock, detectar pérdidas y calcular el consumo real.
🧑🍳 Ficha de producción
Sirve para la gestión de partidas: indica qué elaboraciones prepara cada partida, en qué cantidades (raciones), con qué ingredientes y quién es el responsable.
🧾 Albarán
Documento que acompaña a la mercancía al recibirla. Se comprueba y se firma; una copia se queda en la empresa para control interno y la otra vuelve al proveedor.
¿Cómo se relacionan? + ampliado
Ficha de producciónQué hay que producir
→
InventarioQué tenemos
→
RelevéQué nos falta (pedido)
→
AlbaránQué hemos recibido
→
EscandalloCuánto nos cuesta
Más sobre cada documento + ampliado
| Documento | Quién | Contenido típico |
|---|---|---|
| Relevé | Jefe de cocina (con los jefes de partida) | Fecha, géneros, cantidades, unidad, partida que lo solicita, firma |
| Inventario | Cocina / economato | Producto, unidad, cantidad, precio unitario, valor total. Se hace periódicamente (p. ej. mensual) o de forma permanente. Fija stock mínimo, máximo y punto de pedido |
| Ficha de producción | Jefe de cocina → partidas | Partida, elaboración, nº de raciones, ingredientes, mise en place, responsable |
| Albarán | Lo emite el proveedor; lo firma quien recibe | Datos del proveedor y cliente, nº de albarán, fecha, productos, cantidades, lote (a veces precios). Después llega la factura |
Ojo al firmar un albarán
Antes de firmar comprueba cantidades, peso, temperatura y estado. Si algo no cuadra, se anota en el albarán o se rechaza la mercancía. + ampliado
Pasos para gestionar el aprovisionamiento PDF actualizado
Documentos clave para llevar a cabo una buena gestión del aprovisionamiento, en orden:
Paso 1Fichas técnicas
de todas las elaboraciones
de todas las elaboraciones
→
Paso 2Inventario
de materia prima y de elaboraciones
de materia prima y de elaboraciones
→
Paso 3Relevé
lo que hay que pedir
lo que hay que pedir
→
Pedidoal proveedor
habitual · estacional · puntual
habitual · estacional · puntual
→
RecepciónAlbarán
control del aprovisionamiento
control del aprovisionamiento
ProveedorEs el encargado de reabastecer el alimento al establecimiento. Tipos: habitual, estacional y puntual.
AlbaránUno de los documentos más importantes para el control del aprovisionamiento. Una copia queda en la empresa (control interno).
+ Ampliado · Cómo usar los pasos
- La ficha técnica dice qué ingredientes y cantidades lleva cada plato.
- El inventario dice qué hay ya en el almacén y las cámaras.
- Restando lo que hay a lo que hace falta sale el relevé (el pedido).
Tu esquema del cuaderno
- Relevé = jefe de cocina · demanda interna · vales de retirada
- Inventario → economato · stock de elaboración
- Albarán → empresa · interna (copia)
- Escandallo → coste de materia prima → % merma · precio kg · proveedor
Escandallo Muy importante
Recuerda (apuntes)
El escandallo es el documento que utilizamos para sacar el coste de la materia prima de un plato — solo de la materia prima (¡lo recalcó el profesor!).
Definición
El escandallo calcula el coste de la materia prima de un plato o elaboración, ingrediente a ingrediente, para saber cuánto cuesta cada ración y fijar el precio de venta.
Lo que influye en el coste (según los apuntes)
Proveedor habitual
Proveedor estacional
Proveedor puntual
Escandallo
(coste MP)
(coste MP)
Precio/kilo
% merma → materia prima · personal adecuado
Según tu esquema del cuaderno: Escandallo → coste de materia prima → % merma (materia prima, personal adecuado) · precio kg · proveedor (habitual, estacional, puntual). En el PDF la palabra se leía «mona»: en el cuaderno pone merma.
Conceptos y fórmulas + ampliado
| Concepto | Qué es | Fórmula |
|---|---|---|
| Peso bruto (PB) | Peso del género tal y como se compra | — |
| Peso neto (PN) | Peso aprovechable tras limpiar (quitar piel, espinas, huesos…) | — |
| Merma | Lo que se pierde al limpiar o cocinar | PB − PN |
| % Rendimiento | Parte aprovechable | PN ÷ PB × 100 |
| Precio kilo neto | Lo que cuesta de verdad el kilo aprovechable | Precio kilo bruto ÷ (rendimiento en tanto por uno) |
| Coste por ración | Coste total ÷ nº de raciones | Σ costes ÷ raciones |
| Precio de venta orientativo | Según el % de coste de MP deseado (habitual 25–35 %) | Coste ración ÷ % coste MP |
Ejemplo resuelto
Compramos 2 kg de merluza a 12 €/kg. Tras limpiarla quedan 1,2 kg.
Merma = 2 − 1,2 = 0,8 kg · Rendimiento = 1,2 ÷ 2 × 100 = 60 %
Coste total = 2 × 12 = 24 € → Precio kilo neto = 24 ÷ 1,2 = 20 €/kg (o 12 ÷ 0,60).
Si una ración lleva 150 g netos: 0,150 × 20 = 3,00 €. Con un 30 % de coste MP → PVP ≈ 3 ÷ 0,30 = 10 € (sin IVA).
Merma = 2 − 1,2 = 0,8 kg · Rendimiento = 1,2 ÷ 2 × 100 = 60 %
Coste total = 2 × 12 = 24 € → Precio kilo neto = 24 ÷ 1,2 = 20 €/kg (o 12 ÷ 0,60).
Si una ración lleva 150 g netos: 0,150 × 20 = 3,00 €. Con un 30 % de coste MP → PVP ≈ 3 ÷ 0,30 = 10 € (sin IVA).
🧮 Calculadora de escandallo
Escribe cuánto peso neto necesitas de cada ingrediente, su precio por kilo bruto y su rendimiento.
| Ingrediente | Peso neto (kg) | €/kg bruto | Rend. % | Coste |
|---|
Coste total0,00 €
Coste por ración0,00 €
PVP orientativo / ración0,00 €
U1 · Materias primas en restauración
Aprovisionamiento y su ciclo
AprovisionamientoPrevisión y solicitud de materias primas; finaliza con su uso en elaboraciones culinarias, el servicio y el consumo.
Ciclo de aprovisionamiento (9 pasos)
1Previsión de necesidades
→
2Selección de proveedores
→
3Realizar el pedido
→
4Recepción de mercancías
5Comprobación de calidad y cantidad
→
6Almacenamiento
→
7Conservación
→
8Preparación y utilización
→
9Servicio y consumo
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Clasificación según su conservación
🥩 Alimentos perecederos
Vida útil corta, necesitan frío para su conservación.
Factores que favorecen el deterioro:
HumedadTemperaturaTiempoMicroorganismosOxidación
- Alimentos frescos
- Alimento refrigerado: 0–7 ºC
- Alimentos congelados: −18 ºC
🥫 Alimentos NO perecederos
- Productos en conserva
- Productos secos
- Productos deshidratados
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Clasificación según su origen
Origen animal — proceden de animales; ricas en proteínas, grasas, vitaminas y minerales
Carnesaves · bovina · caprina · ovina · de caza · conejo · porcina
Pescaagua dulce · agua salada · piscifactorías
Huevos / ovoproductosproteína y grasas
Leche y lácteosproteínas, hidratos de carbono
Origen vegetal — hidratos de carbono, vitaminas y minerales; proteínas
Hortalizas
Frutas
Legumbres
Tubérculos
Frutas secas / semillas
Setas
Cereales
Hierbas aromáticas
Origen mineral
Sal
🐟 Pescado y marisco
Pescado blanco · pescado semigraso · pescados azules o grasos · mariscos.
Ricos en proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
🥚 Huevos / ovoproductos
Aportan proteína y grasas. Propiedades anotadas: emulsionantes, calor, espesantes, elasticidad.
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Hortalizas
HortalizasProductos vegetales que se producen en huertas. Aportan: vitaminas, minerales, fibra y agua.
| Tipo | Ejemplos |
|---|---|
| Hortaliza de raíz | zanahoria · remolacha · rábano · nabo |
| Hortaliza de tallo | espárrago · apio · cardo |
| Bulbo | cebolla · puerro · hinojo · ajo |
| De hoja | lechuga · acelga · kale · espinaca · col |
| De fruto | tomate · calabacín · pepino · pimiento · berenjena |
| De semilla | guisante · habas · judías verdes |
| De flor | brócoli · coliflor · alcachofa |
| Tubérculos | patata · boniato |
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Gamas comerciales y frutas
Gamas comerciales
I
Frescas sin tratamiento térmico
II
Conservas
III
Congeladas
IV
Lavadas: peladas, cortadas y envasadas
V
Cocinadas
Frutas
FrutasPartes carnosas, con semillas o sin ellas; proceden de árboles o plantas.
| Clasificación | Ejemplos |
|---|---|
| De pepitas | manzana · pera |
| De hueso | mango · melocotón · albaricoque · ciruela |
| Cítricos | limón · naranja · lima · pomelo |
| Del bosque | frambuesa · arándano · moras · grosellas · fresa |
| De grano | uvas |
| Tropicales | piña · plátano · maracuyá · papaya |
Frutas climatéricasMaduran después de su recolección.
Frutas NO climatéricasNo siguen madurando.
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Cereales: arroz y pasta
Arroz — clasificación según la forma y el tamaño del grano
🌾 Grano largo
- Después de la cocción los granos quedan sueltos y separados
- Absorben menos líquido
- Uso: ensaladas, guarniciones, salteados
- Tipos: basmati y jazmín
🥘 Grano medio
- Buena capacidad para absorber sabores del caldo
- Paellas, arroces secos, al horno, caldosos
- Variedades: Albufera, Senia, Bahía, Bomba
🍚 Grano corto
- Libera gran cantidad de almidón
- Risottos, arroces melosos, postres
- Variedades: arborio, carnaroli
Variedades de arrozIntegral → contiene el salvado y el germen · Negro → aroma intenso, sabor a tostada · Rojo → capa exterior rojiza.
| Variedad | Zona de cultivo | Características | Uso |
|---|---|---|---|
| Bomba | España | Absorbe sabores y resiste la cocción | Paellas y arroces |
| Senia | C. Valenciana | Muy absorbente | Paellas |
| Bahía | España | Muy sabrosa | Arroces secos y caldosos |
| Carnaroli | Norte de Italia | Muy cremosa | Risotto |
| Arborio | Norte de Italia | Rica en almidón | Risotto |
| Basmati | India | Aromática | Guarniciones y ensaladas |
| Jazmín | Sudeste asiático | Aromática | Guarniciones y ensaladas |
| Integral | Varias zonas | Rica en fibra | Salud |
| Negra | Italia | Aromática | Cocina creativa |
| Roja | Varias zonas | Sabor intenso | Ensaladas y guarniciones |
La alineación de las filas de esta tabla en la foto del cuaderno es aproximada; revísala con tus apuntes.
Pasta
PastaAlimento elaborado con sémola o harina de trigo mezclada con huevo. Según el tipo pueden añadirse verduras o tinta de calamar.
| Tipo | Ejemplos |
|---|---|
| Pasta larga | espaguetis · tallarines · pappardelle |
| Pasta corta | macarrones · rigatoni |
| Retorcidas | fusilli |
| Con curvas | fussillini (lectura dudosa) |
| Pasta pequeña | letras · estrellas · «canelari» (lectura dudosa) |
| Pasta rellena | ravioli · tortellini · agnolotti |
| Pasta para rellenar | lasaña · canelones |
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Legumbres, hierbas aromáticas, especias y setas
LegumbresSemillas de plantas leguminosas, ricas en proteínas de origen vegetal.
| Legumbre | Variedades |
|---|---|
| Garbanzos | castellano (tamaño medio) · pedrosillano (pequeños) |
| Lentejas | pardina (pequeña) · castellana (grandes) |
| Alubias | blancas · faba asturiana · judión de la granja |
| Guisantes | verde · seco |
| Habas | frescas · secas |
| Soja | edamame |
🌿 Hierbas aromáticas
romero (→ carnes)tomillolaurelcebollinocilantromejoranaeneldohinojo
🌶️ Especias
pimientacanelacominoazafráncúrcumajengibrepimentónpimienta cayenaclavonuez moscadacardamomoaníscurryras el hanout
Hongos y setas
🍄 Cultivadas
- Champiñones: blanco, portobello
- Gírgola o seta de ostra
- Shiitake
🌲 Silvestres
- Níscalo o rovellón o esclatasang
- Boletus o cep
- Rebozuelo (apuntado «picornell», lectura dudosa)
Fuente: tus apuntes manuscritos del cuaderno.
Mapa general del tema
Control del aprovisionamiento
- Gestión
- Perecedero / no perecedero · gamas 1 a 5
- Materia prima (definición)
- Proveedores (según oferta gastronómica)
- Habitual · estacional · puntual
- Documentos clave
- 1 Fichas técnicas → 2 Inventario → 3 Relevé
- Albarán (copia interna)
- Ficha de producción (partidas)
- Escandallo
- Coste de la materia prima del plato (solo MP)
- Precio/kilo · merma · rendimiento
Repaso
Apuntes originales
Apuntes originales (tal cual)
Transcripción literal del PDF «Aprovisionamiento (1)» (versión actualizada). Incluye las partes de PPCC (conservación y regeneración) que van en la otra asignatura. No se ha quitado nada.
Aprovisionamiento:
- Gestion fr aprovisionamiento: perecedero, no perecedero
- Documentacion clave: relebe jefe de cocina, inventario, ficha de
produccion(gestiond e partidas),
Definicion de materia prima.
Proveedores:segun oferta gastronomica.
Albaran: inpesa interno(copia)
Relevi
Ficha de produccion
Escandallo--> coste materia prima: proveedores(habitual, estacional, puntual); preciokilo;
mona(materia prima, personal adecuado.)
Conservacion y regenracion
Conceptos basicos:
- Conservacion de alimentos: reduce reproduccion de microorganismos, mediante
alimentos, mediante el medio.
- Regeneracion de alimentos: calor superior a 67ºC
- Frio por congelacion
Recupera textura deseada
Recuperar y rectificar els abor
Comprobar estado de la maeria prima o elaboracion
Profileracionde microorganismos temperatura 35-67ºc
Conservacion camara
Conservacion congelacion
Etiquetado
Contaminacion cruzada
Marcha adelante.
Seco y desidratado
Pasteurizacion: dar una temperatura superior a 67ºc durante un epriodo largo de tiempo.
De esta froma eliminamos la maoria de microorganismos
Esterilizar la esterilizacion consiste en aplicar una tem,epratura muy altadurante
unperidoo de tiempo corto de esta froma eliminamos todos los microorganismos sean
buenos o malos.
Cuando la principal diferiencia que hay es la temperatura y el tiempo la pasteurizacion es
menso agresiovo que la esterilizacion la esterilizacions e suel utilizar sibre too en maquin y
utillaje.
La alimentos es devolver el producto al estado optimo para llevar acabo una elaboracion
o para consumirlo en la roa del servicio.
Para regenrar una elaboracion que se va a servir caliente debe superar minimo los 67ºc
Una vez regenerado este producto caliente debemos mantenerlo a una temperatura
superior a 67ºc para asi evitar la proliferacionde microorganismos.
Para regenrar una materia prima o un ingrediente congelado que queremo utilizar crudo
debemos descongelarlo en camara para no perder la cadena de frio.con la regenracion
conseguimos recuperar la textura deaseada y comprobar que el producto o materia prima
se encuentra en condiciones optimas para su consumo.
El etiquetado es fundamental para conocer el producto conservado. Que debe de tener
una etiqueta en cocina? Nobre, fecha de elaboacion, peso y nombre de la partida.
Conatminacion cruzada.
Sucede cuando 2 ingredientes o materias primas estan en contacto ya sea de forma
directa(contacto fisco uno ocn otro) o indeirecta(utlizar la tabla o una superficie para dos o
mas ingredientes).
Para aprovisiona rd e forma adecuada debemos saber si la materia prima o elbaoracion es
perecedero o no perecedero. Dentrod e este aprovisionamiento debemos tener en cuenta
la comercializacion(gama de l 1 al 5) de los productos que necesitamos en el
estalecimiento hostelero
Documentos clave para llevar acabo una buena gestionde aprovisionamiento.
Paso 1 fichas tecnicas de todas las elaboraciones
Paso 2 ineventario tanto de materia prima como de leaboraciones
Paso 3 Releve
Proveedor es la encargada de reabastecer el alimento al establecimiento
Proveedor habitual
Proveedor estacional
Proveedor puntual
Uno de los documentos mas importante spara el control del aprovisionamiento es el
albaran.
El escandallo es el documento que utulizaos para sacar el coste de la materia prima de un
plato solo de la materia prima recalco