PEC · Procesos de elaboración culinaria
Organización de la cocina: la brigada de cocina (brigade de cuisine), su jerarquía y las funciones de cada puesto, con los nombres en español, inglés y francés. Pasado a limpio desde «Brigada de Cocina – Guía y Organigrama» y «kitchen-hierarchy-chart» (carpeta Tecu). Lo marcado con + ampliado es información añadida.
La brigada de cocina
¿Qué es la brigada de cocina?
5 niveles
Dirección · Supervisión · Jefes de partida · Especialistas · Ayudantes y apoyo.
Idiomas
Español / English / Français (Chef de Cuisine = Head Chef = Jefe de cocina).
Partida
Sección de la cocina responsable de un tipo de elaboraciones (salsas, fríos, asados, pastelería…).
Organigrama completo Esquema
1 · Dirección y supervisión principal
👑 Executive Chef Cocinero ejecutivo
Cúspide de la jerarquía. Supervisa la gestión global de varias cocinas o establecimientos; su rol es puramente gerencial e institucional.
🧑🍳 Head Chef Jefe de cocina principal
Dirige la operativa total de la cocina. Se encarga de costes, menús, compra de insumos y coordinación con la dirección y los proveedores.
🤝 Deputy Chef Segundo cocinero / subchef
Asiste al jefe de cocina en la operación diaria y asume la dirección total de la cocina durante su ausencia.
2 · Jefes de partida y puestos de apoyo
🏷️ Station Chefs Jefes de partida
Responsables de gestionar una estación específica de la cocina, asegurando su rendimiento y calidad.
🔄 Relief Chef Cocinero volante
Polivalente: cubre puestos o refuerza partidas según la demanda del servicio.
🍲 Staff Chef Cocinero de personal
Prepara exclusivamente las comidas del equipo de trabajo del restaurante.
3 · Especialistas de partida
| Puesto (EN) | Español | Francés | Función |
|---|---|---|---|
| Sauté Chef | Cocinero de salsas / salteados | Saucier | Elabora salteados, caldos base, fondos y las salsas principales que acompañan a los platos |
| Roast Chef | Cocinero de asados | Rôtisseur | Horneado y asado de carnes y sus salsas derivadas |
| Grill / Fry Chef | Parrillero / frituras | Grillardin / Friturier | Control del punto de la parrilla y técnica precisa de fritura |
| Fish / Seafood Chef | Cocinero de pescados / mariscos | Poissonnier / Écailler | Preparación, limpieza y cocción de pescados, mariscos y moluscos |
| Butcher | Carnicero | Boucher | Despiece y preparación inicial de carnes y aves antes de distribuirlas a las estaciones |
| Pantry Chef | Cocinero de despensa / fríos | Garde manger | Platos fríos, aperitivos, ensaladas y gestión de la conservación |
| Entrée / Soup / Vegetable | Entrantes / sopas / verduras | Entremétier / Potager / Légumier | Entradas calientes, cremas, consomés, guarniciones y almidones |
| Pastry Chef / Baker / Confectioner | Repostero / panadero / confitero | Pâtissier / Boulanger / Confiseur | Postres, masas, pan artesanal y repostería |
| Deli Chef | Charcutero / fiambres | Charcuterie | Elaboración y gestión de embutidos y fiambres + |
4 · Ayudantes y personal de apoyo
🌱 Junior Chef Ayudante de cocina (commis)
Trabaja bajo las órdenes directas del jefe de partida para aprender la operativa técnica de cada estación.
🧽 Dishwasher Fregador / lavaplatos
Limpieza, lavado y desinfección del utillaje, la batería de cocina y la vajilla del servicio.
🥔 Kitchen Porters Auxiliares de cocina
Tareas iniciales de preparación (pelado, picado) y mantenimiento general de limpieza.
🛎️ Expediter Expedidor / pase
Enlace entre sala y cocina: coordina la comanda, verifica la calidad del emplatado y los ritmos de salida.
Resumen visual: quién hace qué
- Gestión y dirección
- Executive chef: varias cocinas
- Head chef: costes, menús, compras
- Deputy chef: sustituye al jefe
- Producción
- Salsas · asados · parrilla y frituras
- Pescados y mariscos · carnicería
- Fríos · entrantes, sopas y verduras · pastelería
- Apoyo
- Relief chef: cubre puestos
- Staff chef: comida del personal
- Junior chef · porters · dishwasher · expediter
Repaso
Fuente
Material original
Contenido tomado de Brigada de Cocina – Guía y Organigrama Completo (ES/EN) y kitchen-hierarchy-chart (nombres en francés), ambos de la carpeta Tecu. He supuesto que van en PEC; si son de otra asignatura dímelo y los muevo.